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潮汕风情
潮汕除夕食俗
来源:发布时间:2013-07-20

   除夕是一年最后的一天,俗叫“过年”。除夕是我国古老而隆重的节日,它源于先秦时期的“逐除”。据《吕氏春秋·季冬纪》载:“岁除日,击鼓驱疠疫鬼,谓之逐除,亦曰木难。”这种古代人民驱除病疫的宗教仪式,逐渐演变为年终的卫生大扫除。宋人吴自牧《梦梁录》记述:“十二月尽……不论大小家,俱洒扫门闾,去尘秽,净庭户……以祈新岁之安。”由于隔天就是春节,在这除旧布新之际,人们尤其重视欢度除夕之夜。晋周处《风土记》说:“各相与赠送,称曰‘馈岁’;酒食相邀,称曰‘别岁’;长幼聚饮,祝颂完备,称曰‘分岁’;大家终夜不眠,以待天明,称曰‘守岁’。”至宋朝,守岁之风遍及城乡。苏东坡的“儿童强不睡,相守夜欢哗”,描述了守岁的情景。
    潮汕的除夕,各家各户要拜祖宗,祭神明,春节连着又有众多的祀拜活动,既要准备五牲果品,又要筹购各种年货,众多家庭仅为筹办食物就已忙得团团转了。除夕的饮食习俗,最突出的有二项:一是制作各种果品,一是晚餐的“围炉”。
    除夕需要制作大量的各式各样果品,大户人家制作的果品有甜果、酵果、鼠曲果、桃果、菜头棵、菜果等,每种果品的制作,都需要繁复的工序,不少家庭在除夕前两三天,就动手做果了。如制作甜棵,二三十斤糯米浸后需要磨浆,磨浆后需要把浆装入布袋,然后将布袋悬于屋梁,进行吊浆,吊浆让浆水滴干需要有一夜时间。大葫甜棵二三十斤重,一般要炊半天,从前农村用点香计时,大约需三炷香才能把果炊熟。制作甜果用料多,工程大,只有重大节日,才炊制此果品。
    红桃果是敬神祀祖最常用的果品,几乎大多数节日各家各户都爱制作红桃果。状如桃形取名“桃果”的果品之受百家喜欢,是因为桃在我国文化中与“仙”、“寿”有密切联系,是吉祥、长寿的象征。神话中的王母娘娘,定期举行蟠桃会,只有名位高受尊重称誉的上等神仙才能参加,凡人吃了蟠桃长生不老,并可成仙。《汉武帝内传》记述西王母于七月七日降临,给汉武帝四颗蟠桃(仙桃),汉武帝吃后把桃核收起来,王母问他干什么用,帝回答是用以播种。西王母告诉他,这种桃种三千年才结一次果实,中原地不丰腴,种了也不会生长。汉武帝才没去种植。由于有这些神话传说,在民间寿宴上,桃子是必不可少的祝寿果品,并且把面制品制为桃形,称为”寿桃“,以祝吉祥幸福,健康长寿。制作桃棵敬奉神明祖先,同样是根据神话取意的。另如制作“朴籽棵”和“碗酵桃”,用桃形的陶器装棵浆,使蒸制的果品呈桃子状,也与上说寓意相同。
    桃果形状美观,制作也颇多工序,需先把粳米舂粉,再在米粉中渗人米红,加热水后揉成团块,用以作棵皮。馅芯多为蒸熟糯米掺入各种配料——香菇、虾米、花生米、猪肉粒等,也有以熟绿豆爿代替糯米加各种配料作馅的。甜桃果主要有两种馅芯,一是甜糯米饭,一是甜绿豆沙。用甜芋泥或番薯泥做馅的较少见。桃果包馅后,捏成近似棵模状的胚,然后放进雕有花纹图案的木质桃棵印模中,用手按压后扣出模具,再放人蒸笼炊熟。如此制出果品,样式一致,大小相同,且呈浅红色泽,颇为美观,用作祭祀,确是赏心悦目。作为节日果食,味道香美,甚为可口。
    除夕饮食的另一要项是“围炉”吃“团年饭”。除夕吃团年饭是全国自古以来的食俗,但年饭的内容却百花齐放,各有地方特色。《京都风物志》载:“除夕,……人家盛新饭于盘锅中以储之,谓之年饭。上签柏枝、柿饼、龙眼、荔枝、枣栗,谓之年饭果,配金箔元宝以饰之。家庭举燕,少长欢喜,儿女终夜博戏玩耍。妇女治酒食,其刀坫之声,远近相闻。”把除夕煮的饭,留作新年蒸食,也流传各地。《清嘉录》载:“煮饭盛新竹箩中,置红橘、乌菱、荸荠诸果及糕元宝,并插松柏枝于上,陈列中堂。志新年蒸食之,取有余之意,名曰年饭。”
    潮汕除夕晚餐“围炉”吃团年饭,形式与吃的内容,都洋溢着本土的民俗文化色彩。所谓“围炉”,就是在摆满菜肴的饭桌中间,放置着一个“转炉”(火炉。“转炉”是由铜芯、锡盆铸打在一起的盛器。铜芯用来烧木炭,锡盆联结在铜芯周围)。转炉中一般是煮着豆粉丝、鱼丸与肉丸之类的汤菜,寓意长生不老,全家团圆。这一餐菜肴的丰盛自不待言,但有些食物是必不可少的。如“鱼”,取其与“余”同音,表示“年年有余”。“蚶”,寄寓“含倍赚”,表示赚钱多多。蔬菜中必须有“韭菜”,寓意长命富贵。另是要有“蒜”,表示一切都合算。此外还需有甜品,寓收获甜美之意。为了除夕围炉,家中出门在外的都要赶回来。吃完团年饭,全家欢聚一堂,品茗聊天,叙旧话新,计议未来,共享天伦之乐。侨居海外的潮侨、潮人,不少家庭除夕仍保持家乡“围炉”的传统食俗和守岁风俗。值得一提的是台湾高山族也有“围炉”的风俗,他们在除夕的夜里,家人及雇佣者都一起坐在放火锅的大圆桌前围炉,品尝水酒和丰盛菜肴,以图吉利。他们对围炉吃的每种菜都有讲究,如要吃萝卜,因萝卜在台湾闽南人中都和潮汕人一样叫“菜头”,吃萝卜取意“好彩头”。台湾话“鸡”与“家”谐音,隐寓“食鸡起家”,故围炉不可缺“鸡”。鱼丸、肉丸,取意“团圆”;蚶,台湾语解释为“胖”,吃蚶取意为“发财发福”,这些寓吉祥团圆、幸福安康的食品,都被选为围炉食品。 

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